Si tu café sabe amargo, casi siempre es por una de tres cosas: la molienda quedó muy fina, el agua estaba demasiado caliente o el café pasó mucho tiempo en contacto con ella. Las tres hacen lo mismo, sacarle al grano más de lo que tenía para dar. Hay una cuarta causa, menos frecuente y más difícil de arreglar: el café en sí. Un tostado muy oscuro o un grano de mala calidad llega amargo desde la bolsa.
Muele más grueso, deja el agua quieta un minuto después de hervir y acorta el tiempo de preparación. Con esos tres ajustes la taza cambia hoy mismo, sin cambiar de cafetera.
Qué está pasando dentro de la taza
Cuando el agua toca el café molido, va sacando sus compuestos en orden. Primero salen los ácidos y los aromas, que son los que hacen que una taza sepa a fruta y a chocolate. Después, si el agua sigue trabajando, empiezan a salir los amargos. A eso se le dice sobreextracción y es la razón número uno de una taza áspera.
Por eso los ajustes son siempre los mismos tres.
La molienda: entre más fino el molido, más superficie tiene el agua para atacar. Para prensa francesa va gruesa, casi como sal de cocina. Para goteo y V60, media.
La temperatura: entre 90 y 93 °C. Si vives en Bogotá, el agua rompe el hervor cerca de los 92 °C, así que apenas empiece a burbujear ya está lista. En tierra caliente hierve a 100 y conviene apagarla y contar hasta sesenta antes de verterla.
El tiempo: cuatro minutos en prensa francesa, unos tres en goteo. Si el émbolo se queda abajo mientras te tomas la primera taza, la segunda va a estar amarga.
El amargor que solo se explica desde acá
Hay un amargor muy colombiano que no aparece en ninguna guía escrita desde España, y es el del tinto que lleva dos horas en la greca.
La greca mantiene el café caliente sobre una resistencia, y ese calor sostenido sigue transformando la bebida mucho después de que terminó de prepararse. A los veinte minutos ya sabe distinto. A la hora sabe a quemado. Lo mismo pasa cuando recalentamos en la estufa el tinto que sobró del desayuno, una costumbre que nos enseñaron a todos y que nadie nos dijo que arruinaba la taza.
El otro punto incómodo es el grano. Buena parte del café barato que se vende en el país se hace con pasilla, el grano que no pasó el control de calidad para exportar, y suele ir tostado muy oscuro para tapar los defectos. Ese café no se arregla con técnica, porque el amargor viene de fábrica. Si llevas años creyendo que no te gusta el café, es muy posible que lo que no te guste sea ese.
Cómo arreglarlo, en orden
- Muele más grueso, un punto a la vez, y prueba.
- Deja el agua quieta un minuto después de hervir antes de verterla.
- Baja el tiempo de preparación. Quince segundos menos ya se notan.
- Sirve todo apenas termine. No dejes el café reposando sobre la borra ni sobre una placa caliente.
- Revisa qué tan viejo está. Un café abierto hace meses pierde lo dulce y deja lo áspero.
Un buen café no necesita azúcar para dejar de amargar. Necesita que dejes de cocinarlo de más.
Sobre el truco de la pizca de sal, que aparece en todos los videos: sí funciona, pero funciona tapando. La sal reduce la percepción del amargor y no toca lo que lo causó. Sirve para salvar una taza, no para arreglar tu método.
Cuando el problema sí es el grano
Nuestro café excelso colombiano es de tostión media, ese punto donde el grano ya desarrolló su dulzor y todavía no aparecen los sabores a quemado. Sus notas son cítrico afrutadas con aroma a chocolate, y crece a 1.890 m s. n. m., altura donde el fruto madura despacio. Lo molemos según tu método, grueso para prensa y medio para goteo, así que llegas a casa con una variable menos de la cual preocuparte.
Si quieres afinar el resto, en el Diario te contamos cómo preparar café de especialidad en casa y cómo conservarlo para que dure fresco.